Домашняя страница / Дипломные работы / Экономика, бухучет / Исследование ассортимента и качества продукции

Исследование ассортимента и качества продукции

Описание работы:

Исследование ассортимента и качества продукции По данным отдела статистики уровня жизни населения среднедушевое потребление кондитерской продукции в 1997 г. по группам населения отличается весьма существенно (рис. 1.1.). В целом по кондитерским изделиям потребление в год колеблется от 6,7 кг у населен

Из группы мучных изделий следует выделить сахарное и затяжное печенье, пряники, рулеты, кексы, вафли, сахарное печенье «сэндвич» и крекеры [1]. Рис. 1.1. Среднедушевое потребление кондитерских изделий за 1996 г. по группам населения 1 – до 500, 2 – от 500 до 1000, 3 – от 1000 до 1500, 4 – от 1500 до 2000, 5 – более 2000. Удельный вес отдельных видов кондитерской продукции в общем объеме продаж за 1990 г. и 1996 г. представлен в таблице 1.4. Данные этой таблицы еще раз подтверждают, что при покупке кондитерских изделий предпочтение в целом отдается мучной группе изделий. При этом повышенным спросом у населения пользуются вафельные изделия – их покупают почти в пять раз больше, чем в 1990 г. Кексы и рулеты – в 1,45 раза, мучные восточные сладости в 1,4 раза. Спрос населения на печенье в 1996 г. по сравнению с 1990 г. несколько сократился, однако в количественном отношении продолжает оставаться на достаточно высоком уровне и носит весьма избирательный характер – повышенным спросом пользуется импортное печенье с достаточно высокими вкусовыми достоинствами и широким разнообразием ассортимента. Из приведенных исследований следует, что покупательская способность в количественном аспекте не претерпела существенных изменений. Удовлетворение покупательского спроса на шоколад и глазированные конфеты осуществляется в основном за счет их производства кондитерскими фабриками. По группе мучных кондитерских изделий спрос населения в большей степени удовлетворяется за счет импортных поставок (за исключением крекера). Полученные результаты также позволили установить, что в сфере производства и на потребительском рынке доля кондитерских изделий детского, лечебного и профилактического назначения настолько мала, что не находит отражения в рамках статистической отчетности. Потребление кондитерских изделий в России в 1998 г. составило около 10 кг на душу населения, что на 28 кг меньше нормы. Однако большинство этих изделий не содержит достаточного количества белка, незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов, пищевых волокон и некоторых других, физиологически важных для питания человека компонентов, что может обусловить нарушение обменных процессов и возникновение целого ряда заболеваний. Поэтому приоритетным направлением развития кондитерской промышленности является разработка изделий нового поколения с лечебно-профилактическими свойствами и сбалансированным составом [16]. Одним из перспективных видов нетрадиционного сырья для повышения пищевой и биологической ценности кондитерских изделий являются овощные порошки. Они представляют собой концентраты исходного сырья и содержат значительное количество полезных для человека биологически активных веществ – витаминов, микроэлементов, пиктина, пищевых волокон, ферментов, красящих веществ, низкомолекулярных моно- и дисахаридов и др. С учетом влияния овощных порошков на технологию приготовления мучных кондитерских изделий разработаны рецептуры пряников «Денсаулык» и «Жаналык», изучены их состав и свойства. Пряники «Денсаулык» и «Жаналык» вырабатывают из пшеничной муки, тыквенного порошка и другого сырья. Повышенная биологическая и пищевая ценность мучных кондитерских изделий наряду с низким содержанием жира и углеводов позволяет рекомендовать их как высокоэффективные средства при профилактике заболеваний органов пищеварения, атеросклероза, ожирения, диабета, а также как пищевой продукт для массового потребления [16]. Организация выпуска кондитерских изделий детской, лечебной и профилактической направленности особенно важна в настоящее время для нейтрализации отрицательного влияния климатических условий и последствий ухудшающейся техногенной ситуации. В период до 1990 г., кондитерской отраслью в плановом порядке осуществлялось производство кондитерских изделий специального назначения в очень небольших количествах. Поэтому данные изделия с трудом находили своего «адресата». Ряд кондитерских предприятий освоил выпуск изделий, преимущественно для диабетиков, с заменой сахаров на определенные углеводы (сорбит, ксилит), однако производство широкого ассортимента изделий специального назначения так и не было налажено. Несомненной заслугой в организации выпуска кондитерских изделий специального назначения в предыдущие годы стало признание необходимости производства кондитерских изделий для детского питания, лечебного и профилактического назначения. Однако на тот период их рецептурный состав не отвечал требованиям сбалансированного питания. После 1990 г. при массовом внедрении поточно-механизированных линий производство крекера стало возможным использовать этот продукт для питания школьников (Московский комбинат «Крекер»). На Екатеринбургской кондитерской фабрике «Конфи» налажен серийный выпуск печенья детского ассортимента «Малышок», а на Тюменском БКК – печенья «Плазма». В печенье «Малышок» и «Плазма» значительно повышена витаминная ценность, однако требования сбалансированного питания в этих изделиях в полной мере соблюдены не были. Кондитерская фабрика «Красный Октябрь» выпускает шоколад, а также глазированные и неглазированные конфеты профилактического действия [1]. Ряд последних разработок направлен на введение в кондитерские изделия отдельных витаминных групп: использование морковного полуфабриката при приготовлении конфет способствует обогащению изделий витамином А; добавление муки из черноплодной рябины в бисквитные полуфабрикаты повышает содержание ряда витаминов и микроэлементов в готовых изделиях. Однако при этом отсутствует количественная оценка содержания витаминов в готовом продукте. Кроме того, существующие технологии не обеспечивают равномерного распределения указанных витаминов в единичном изделии и гарантии их сохранности при длительном хранении. Создание изделий, обогащенных витаминами, микроэлементами и, особенно белками растительного происхождения, - одна из наиболее насущных и сложных задач продовольственной программы. Мучные кондитерские изделия, состоящие в основном (до 70%) из растительного белка, содержащегося в пшеничной муке, могут в значительной мере восполнить дефицит белков, особенно в качестве кондитерских изделий детского ассортимента, продуктов лечебной и профилактической направленности. Однако при выпечке в процессе термической обработки теряется до 40% витаминов А, 20 – 30% витаминов группы В и до 60% витаминов С. В связи с этим в качестве базового изделия лечебного, профилактического действия и детского питания целесообразно использовать такое, в котором один из составляющих полуфабрикатов не подвергался бы термической обработке. Этому требованию отвечают вафельные изделия в ассортименте и печенье «сэндвич», в которых начинку, один из основных полуфабрикатов, готовят при комнатной температуре, что способствует сохранению комплексов витаминов и микроэлементов.

Просим нажать кнопку "поделиться", прежде чем качать